文章详情

茶网,您身边茶叶
知识管家。 网站地图
您所在的位置:>茶叶>红茶>梅占茶加工工艺

梅占茶加工工艺

2019-11-22 茶叶知识网

1 、鲜叶采摘

鲜叶采摘时间应选择晴天上午茶树露水干后,人工采摘肥壮单芽,要求鲜芽细嫩、匀净、

新鲜、完整,忌采鱼叶及其他非茶类杂物,采到病虫芽梢应及时剔除,采摘的茶青用清洁、卫生的运输工具及时送厂,不能及时送厂的茶青,要注意保质保鲜,合理贮存。茶青进厂后按不同产地分开摊放,对不匀整的茶青进行分级,特别大的或最小的另设级别单独付制,并剔除鳞片、鱼叶、老叶、梗蒂、红变芽等,以达到同批同级原料匀整。

2、 萎凋

萎凋是使单芽适当散失水分,柔软,韧性增强,便于揉捻,同时促进部分内含物转化,为发酵打下良好的物质基础。梅占芽身长,显毫,肥壮,含水率高,要求重萎凋,以利于芽中大分子化合物降解成小分子物质,也为形成红茶甜爽浓厚的品质奠定基础。萎凋分日光萎凋和室内萎凋两种。

日光萎凋是形成红茶特殊花香的前提,应选择晴朗的天气,掌握在阳光不太强时进行,否则易造成芽叶失水太快,枯焦,死青,萎凋不匀。萎凋时芽头均匀摊放在竹筛上,以基本不重叠为度,中间翻一二次,结合翻拌适当厚摊,日光萎凋时间不宜太长,一般 20~30 min,当萎凋减重率达12%~15%时,移入室内继续萎凋。一般是上凉青架萎凋,也可直接摊放在萎凋槽内,厚度2~3 cm,凉青至适度。全程历时掌握15~24 h。室内萎凋目前采用萎凋槽,由槽体和通风设备组成,通风设备采用鼓风机及电热发生器。萎凋时摊放在萎凋槽内厚度 10 cm 左右,根据气温和萎凋状况调节吹送热风或冷风,在加温过程掌握 38~32℃之间,先高后低,气温较高达 25℃以上,不加温,只鼓冷风;雨水、露水叶先鼓冷风,吹干表面水后再加温萎凋。萎凋过程中每隔 1 h停止鼓风 20 min,鼓风、停止交替进行,后期少吹多凉。全程历时掌握 10~20 h。萎凋程度以芽叶减重率50%左右,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢散开,色泽由鲜绿转为暗绿,青草气减退,散发清香为宜。

3 、揉捻

揉捻室宜低温高湿,室温控制 20~25℃,相对湿度 80%~90%,在夏秋季节高温低湿,应安排在夜间或清晨进行揉捻。由于原料是单芽,比较细嫩,以轻揉为主,掌握“轻、重、轻”的原则,开始时不加压,后分次加压,揉捻结束前应减压,使茶条收圆,茶汁回收。一般 55 型揉捻机投叶量 50 kg 左右,时间 60~120 min 左右。以细胞损伤率在 90%以上为宜,条索紧细,茶汁粘附于茶条表面,用手紧握不溢汁为适度。

4 、发酵

发酵是红茶特有品质形成的关键工序,目的在于促进多酚类酶促氧化,将芽叶放在发酵架的

竹框内保湿进行发酵。发酵室温度以 20~25℃为宜,一般发酵叶较室温高 2~5℃,保持在 30℃左右为宜,叶温升至 35℃时要及时翻拌。发酵室配置增湿器、加温器和排气扇来调节温湿度,相对湿度在 90%~95%为宜,室温低于 20℃、相对湿度低于 90%时应进行增温增湿。发酵室保持空气流通,摊叶厚度 10~15 cm,气温高薄摊,气温低厚摊,每小时翻拌一次。发酵叶以青草气消失,出现清新的花果香,叶色红变为适度。全程历时掌握 2~5 h。

5 、干燥

干燥分为毛火和足火两个阶段,中间摊凉。毛火高温破坏多酚氧化酶的活性,蒸发水分,停止发酵。一般采用手拉式烘干机,温度控制 120℃,时间 10~12 min,烘至手抓茶叶有刺手感,含水量 20%左右为宜。中间摊凉散热,使茶叶内水分重新分布。足火低温慢焙(文火焙),进一步紧缩条索,使毛茶充分干燥,便于保存。采用提香机(烘箱),温度控制 70~80℃,历时4~5 h,烘至茶香显露,手捻成末,含水量为 7%为适度。

有用+10

客官,赏一个再走?

微信钱包扫描赞助

分享

茶叶种类

茶叶知识推荐